自説醸造学 2

2.　醸造の仕組み

2.1.　でんぷんを原料とする酒

　ビールや日本酒のように、でんぷんを原料とするものが、醸造の基本です。

　でんぷん → 糖 → アルコール

　ワインの場合は、葡萄を原料にしますから、糖が原料です。

　でんぷんを原料とする醸造の、前半を省略した形と考えることができます。

2.1.1　ビール

　次に示す醸造工程図は、Sankt Gallen のパンフレットに載っていたものです。　*1

　中規模のブルーワリーの方式です。

1. 粉砕・マッシュ
2. 醸造漕
3. 冷却
4. 発酵漕
5. 濾過
6. サーバー漕

　市中のレストランでは、発芽の工程は出来ないので、発芽（モルティング）をすませた原材料からはじめていると想像しています。

2.1.2　ウイスキー

　次に示す工程図は、スコッチのモルト・ウイスキーの本格的な製造工程です。

　Collins Gem　WHISKY からの引用です。　*2

1. モルティング
2. マッシュ
3. 発酵
4. 蒸留
5. 熟成

　ウイスキーの製造では、蒸留と熟成の２つの工程が加わります。

　一定の材料と工程で出来たウイスキーを、モルト・ウイスキーと言います。

　２種類以上のモルト・ウイスキーを調合したウイスキーを、ブレンデッド・ウイスキーと言います。

2.1.3　日本酒

2.2.　糖を原料とする酒

2.2.1　ワイン

　ワインは、原料が葡萄ですから、糖からスタートします。

2.3.　まとめ

・　醸造の工程は、でんぷん → 糖 → アルコール　です。

・　ワインの様に、糖からスタートする種類もあります。

・　酒の原料は、でんぷん又は糖ならば何でもよいです。

・　最後に、蒸留するものがあります。

・　２種類以上の原酒を、調合（ブレンド）する場合もあります。

*1：　ブリュー・レストラン　サンクト　ガーレン

*2：　ISBN 0-00-472263-9