しょ糖からの発酵

・たいていのワインつくりの本には　ブドウ糖からはじまる　発酵の式が書いてあります

C₆H₁₂O₆　→　２C₂H₅OH　＋　２CO₂ …(4)

この式の意味は　次のとおりです

ブドウ糖の分子１個　→　エタノールの分子２個　＋　二酸化炭素の分子２個

次に　分子の重さを計算してみます　*1

ブドウ糖 １８０　→　エタノール （４６×２）　＋　二酸化炭素 （４４×２）

上の数字の　１８０　４６　４４ のことを　それぞれの分子の　分子量といいます

数字に単位がついていないのは　それが重さの比だからです

簡単に言ってしまえば　１８０ｇ のブドウ糖から　９２ｇ のエタノールと　８８ｇ の二酸化炭素ができるということです

・しょ糖から始まる発酵の場合は

C₁₂H₂₂O₁₁　＋　H₂O　→　４C₂H₅OH　＋　４CO₂ …(6)

しょ糖の分子１個　＋　水の分子１個　→　エタノールの分子４個　＋　二酸化炭素の分子４個

しょ糖 ３４２　＋　水 １８　→　エタノール (４６×４)　＋　二酸化炭素 (４４×４)

上と同じように考えて

３４２ｇ のしょ糖と　１８ｇ の水から　１８４ｇ のエタノールと　１７６ｇ の二酸化炭素ができる

２で割ると

１７１ｇ のしょ糖と　９ｇ の水から　９２ｇ のエタノールと　８８ｇ の二酸化炭素ができる

・２とおりの発酵について　糖とエタノールの重さだけを比べると

　ブドウ糖の発酵：　１８０ｇ の糖　→　９２ｇ のエタノール

　しょ糖の発酵：　　１７１ｇ の糖　→　９２ｇ のエタノール

　ほとんど似たようなものです（違いは　約５％）

・本には　ブドウ糖の発酵の式だけが書いてあるのは　このような事情があるからでしょう

謝辞：　内容について　ＫＫ研究所のＫＫさんに　校閲いただきました　有難うございます

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　今日は　ワールド・ベースボール・クラッシック優勝を記念して　２本だけ瓶詰めしました

*1：　重さ：　原子の重さについては　　http://d.hatena.ne.jp/nearbridge/20060319